La purée de pommes de terre est universellement adorée pour sa texture riche, crémeuse, beurrée et moelleuse. Malheureusement, les purées de pommes de terre peuvent également frustrer de nombreux cuisiniers qui ont essayé et ont échoué d’imiter la texture en forme de nuage d’une purée de pommes de terre de qualité professionnelle. Il y a plusieurs raisons qui causent cet échec. Voici les fréquentes erreurs les plus adoptées par la plupart des gens.
Ne pas laver les pommes de terre
Cela peut sembler une évidence – et également assez grossier – mais de nombreux cuisiniers sautent l’étape de laver et de récurer les pommes de terre. Ils vont dans l’eau, après tout, alors ce lavage n’est-il pas suffisant ? Non. Pendant le processus de cuisson, la saleté et la crasse sur la peau de la pomme de terre vont flotter et les morceaux de pomme de terre vont absorber les saveurs. Il est difficile de masquer la saveur de la salissure.
Utilisation d’un seul type de pomme de terre
Les pommes de terre ont un spectre allant de l’amidon à la cire, et chaque type a des utilisations spécifique. Les amidons, comme le roux et l’Idaho, sont parfaits pour la cuisson au four et même les frites. Les pommes de terre cireuses, telles que les nouvelles pommes de terre et le Yukon Gold, ont un meilleur goût et conservent leur forme une fois cuites. Elles sont idéales pour les pommes de terre rôties et la salade de pommes de terre.
Pour une meilleure purée de pommes de terre, utilisez une combinaison 50/50à savoir l’Estima avec l’Yukon Gold. Une fois réduites en purée, les premières apporteront une texture légère et moelleuse, tandis que les Yukon Golds donneront de la saveur et un peu de poids crémeux.
Ne pas assaisonner l’eau
Comme pour l’eau des pâtes, il y a une raison de saler généreusement l’eau dans laquelle les pommes de terre cuisent: à mesure que les féculents se réchauffent, ils s’ouvrent et absorbent de l’eau (et du sel si vous assaisonnez l’eau). Quand ils ont fini de cuisiner, les cellules se ferment. Cela rend l’assaisonnement au centre des morceaux de pomme de terre plus difficile. Ajouter environ une cuillère à soupe d’eau pour chaque kilo de pommes de terre.
Ajout des morceaux de pomme de terre à de l’eau bouillie
Si vous faites d’abord bouillir de l’eau puis ajoutez des morceaux de pomme de terre, vous aurez une texture moins qu’idéale à la fin. Le bain d’eau bouillante soudain fera rapidement cuire l’extérieur des pattes tout en laissant l’intérieur non cuit.
Au lieu de cela, ajoutez tous vos cubes de pommes de terre dans une casserole et remplissez-les d’eau juste au-dessus des pommes de terre. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Vous ne devez pas laisser l’eau bouillir longtemps. La température agressive et les bulles qui roulent feront que les pommes de terre se défont. Cuire jusqu’à tendreté et égoutter.